Як правильно точити ніж в домашніх умовах

Ніж – один з основних інструментів господині на кухні. Він потрібен «у повній бойовій готовності» завжди і скрізь. Адже від заточування ножа залежить якість нарізки продуктів. Насилу шматуєш помідорчик і провально розтерзав стейк? Що робити? Бігти до точильщика? Коли на плиті вариться борщ і шкварчить сковорода, куди вже час кидати м’ясо? Є більш раціональний і швидкий вихід: навчитися правильно точити ніж у домашніх умовах. Як? Ми розповімо про це далі. А ще підкажемо, де придбати інструменти для заточування кухонних ножів і самі ножі з вигідним кешбеком від Покупона і доставкою до дверей від Нової Пошти.

Читайте в нашій статті:

• Від чого залежить гострота ножа
• Як заточити ніж бруском
• Як правильно нагострити ножа механічної точилкою
• Заточка електроточилкой в домашніх умовах
• Заточення ножів на верстаті
• Як правильно точити керамічні ножі

Від чого залежить гострота ножа

Гостроту ножа в кінцевому підсумку можна оцінити за якістю отриманої нарізки. Його ріжуча здатність – те, наскільки легко ніж справляється з покладеними на нього завданнями. А призначення у цього інструменту можуть бути самі різні – від тонкої і делікатної нарізки овочів до брутальної роботи з замороженими продуктами. У зв’язку з цим, на гостроту ножа впливають кілька головних факторів.

Матеріал виготовлення

Від нього залежить міцність і гострота інструменту. 

• М’яка сталь – ножі з такого матеріалу добре і легко точаться, але й гірше тримають заточку. Застосовувати їх можна для рублячої нарізки твердих продуктів, і точити до супер гостроти не має сенсу. Такий матеріал менше іржавіє. Приклад – нержавіюча сталь.
• Тверда сталь – ножі з неї довго не тупляться, але і точити їх важче. Рубати таким інструментом не рекомендують – тверда сталь досить крихка, до того ж більш схильна до корозії. Заточку можна робити до ступеня «розрізання волосся на льоту», і отримати дуже гострий інструмент. Приклад – вуглецева сталь.
• Сталь середньої твердості або універсальна – найбільш часто використовується виробниками ножів (високовуглецева або легована молібден-ванадієва нержавіюча сталь). Тупиться (тримає гостроту), відповідно, середньо. Такий матеріал – хороший баланс між міцністю, гостротою і часом без заточування.
• Дамаська сталь – один з найбільш дорогих і якісних матеріалів для ножів. У виготовленні застосовується ковальська ковка, коли чергуються м’які і тверді сплави, тим самим забезпечуючи гостроту і довговічність виробу.
• Сплав титану – ніж з такого матеріалу не схильний до корозії, легкий і стійкий до навантаження. Дуже рідко тупиться. Але якщо виникне необхідність відновити гостроту титанового ножа, знадобиться спеціальне обладнання.
• Кераміка – вироби з цього матеріалу тривалий час витримують без заточки, але вимагають дбайливого поводження. Керамічні ножі відмінно справляються з нарізкою м’яких продуктів або продуктів після розморожування. До загострення таких ножів потрібно підходити з обережністю – не всякий інструмент по заточенню можна використовувати.

Кут заточування ножа

Важлива характеристика ножа. Правильно підібраний кут заточування забезпечує баланс розподілу навантаження на клинок, покращує гостроту і ріжучі властивості інструменту.

Різне призначення ножів передбачає різний кут заточення:

• 55-70° – столові ножі. Застосовуються для розрізання на шматочки готової їжі, підданої тепловій обробці і тому м’якої. Не дуже гострий кут заточування 55-70° запобігає пошкодженню фарфорового посуду під час нарізки їжі.
• 30-35° – стандартні побутові кухонні ножі. Як правило, таким інструментом не ріжуть занадто довго, навантаження на нього невелике. Такий кут заточування є свого роду компромісом, він забезпечує як гостроту, так і міцність, зносостійкість різального краю ножа.
• 25-30° – ножі для професійної обробки м’яса і риби (для м’ясників і кухарів). Інструмент для таких цілей повинен бути міцним і гострим, щоб зменшити навантаження на руки при виконанні робіт з продуктами.
• 40-45° або 30-35° – похідні, мисливські ножі. Вибір кута залежить від вимог до ножа. Якщо більше значення має міцність і стійкість ріжучої кромки, коли потрібно рубати, різати гілки, наприклад, більше підходить кут заточування 40-45°. Якщо її гострота – то кут менший 30-35°.

Ще докладніше про кути заточування залежно від призначення ножа дивіться в таблиці.

Інструмент, на якому заточений ніж

Від якості абразиву точильного інструменту залежить те, наскільки гострий ніж ви отримаєте. Призначення у пристосувань теж відрізняються – за допомогою одних ніж можна просто підтримувати в хорошому, робочому стані, з допомогою інших – абсолютно тупий інструмент перетворити на гострий.

Існує багато способів заточити кухонний ніж, але не всі підійдуть для домашнього використання.

Ви суворіший за Шварценеггера? Але ні, ваш сталевий погляд не допоможе нагострити ножа. Вам все одно знадобиться щось із запропонованого, а з кешбеком Покупона і доставкою від Нової пошти ви можете заощадити і замовити це онлайн, не виходячи з дому:

• Брусочки – один з найпоширеніших інструментів. Вони бувають: японські водні, природні, алмазні та керамічні. Якщо ви тільки починаєте свій «шлях воїна» в заточенні ножів, беріть керамічні бруски з великими, середніми і дрібними зернами. Це дозволить вдосконалити ніж до ідеального стану.
• V-образні і роликові механічні точила для ножів з лезами, що пересікаються, або роликами – не такі дешеві, як брусок, зате з ними впораються навіть самі ніжні жіночі ручки без зайвої мороки. Вставте ніж у потрібну виїмку (якщо їх декілька у верстаті), протягніть ніж через лезо і вуаля. Ідеально гострий інструмент для готування у вас в руках.

Інструкція, як користуватися механічною кухонною точилкою, може бути вказана прямо на самому пристрої. Більш сучасні і універсальні точила мають відразу кілька видів леза: з алмазним напиленням для керамічних ножів, окремо для заточування ножів зі сталі і для доведення (полірування ножа до дзеркального блиску). Класні механічні кухонні точила можна купити на Покупоні з приємним кешбеком.

• Електричні точила дозволяють дуже швидко і правильно точити не тільки ножі, але і ножиці разом з викрутками в домашніх умовах. Їх головна перевага полягає в універсальності, а кут заточування виставляється автоматично. Хороші бюджетні моделі електричних точилок представлені на Покупоні з кешбеком.

• Мусати ─ профілактичний інструмент, який швидше шліфує заточений ніж і служить для правки леза, ніж гострить їх. Мусати виглядають як напилок з абразивним напиленням або насічками. А користуватися таким інструментом для заточки можуть навіть початківці, ним практично неможливо порізатися.

• Точило електричне або точильний верстат – швидше прерогатива майстрів, які займаються заточуванням кухонних ножів та іншого різального побутового інструменту професійно. Однак ви можете придбати такий агрегат і для домашнього використання – на балконі, в майстерні чи в гаражі. Таке обладнання оснащене потужним мотором, що виправдано вимогами до якості та високої продуктивності.

Як заточити ніж бруском

Застосування абразивного бруска – самий стародавній і перевірений часом спосіб. Перед заточкою кухонного ножа обполосніть брусочок водою. Проведіть по його поверхні губкою, змоченою у засобі для миття посуду, це полегшить вашу роботу. Сядьте зручніше за стіл і розташуйте брусочок на рівній не слизькій поверхні, можна підкласти під нього рушник.

Про кути заточування ми написали вище – він залежить від призначення ножа. Кромка, що заточується, повинна бути весь час спрямована перпендикулярно до вектора руху. Уникайте сильного тиску на лезо, але і слабо тримати ніж теж не варто.

Після 40-50 рухів на ножі з’явиться «задирок» – невелика шорсткість по кромці леза. Її не всякий розгледить, однак намацати можна: обережно, щоб уникнути порізів, проведіть пальцями уздовж краю клинка.

Це означає, що заточування закінчене. Залишилася доведення. Для нього вам знадобиться брус з середньою зернистістю. Також для цієї мети підійде мусат.

Дивіться детальніше процес заточування кухонних ножів на відео.

Як правильно нагострити ножа механічної точилкою

Як зробити ніж з гострим допомогою механічної точила, пише на пакуванні сам виробник. В цілому схема виглядає наступним чином: вставляємо тупий ніж, проводимо їм по лезу і виймаємо гострий.

V-образна механічна точилка

Принцип конструкції такий ножеточки простий – абразивні пластини, перетинаючись, утворюють V-подібний виріз. Ви простягаєте ніж, при цьому точилка знімає з нього шар металу під певним кутом.

Найбільш часто являє собою трирівневу систему. Перші два рівня – це абразиви різної зернистості безпосередньо для заточування, а третій – для фінішного доведення ножа. Причому остання стадія необхідна далеко не завжди. Більше того, для деяких матеріалів, з яких роблять кухонні ножі, наприклад, крихкої твердосплавної сталі, таке доведення навіть шкідливе. Справа в тому, що коли ви точите ніж на V-подібній точилці, на ньому формуються поперечні до краю леза подряпини. В результаті виходить щось на зразок мікро пилки, що підвищує ефективність і ріжучі властивості ножа. 

Доведення або шліфування залишає також подряпини вздовж кромки леза, при цьому вона стає більш крихкою (як раз в цих місцях поздовжніх подряпин) і тупиться. 

У випадку з ламкими матеріалами і працюючи з такою ножеточкою, не варто доводити лезо до ідеальної гладкості – це шкодить ножу.

Перевагою V-образних ножеточок є простота використання і швидка, досить гостра заточка. Недолік – недовговічність такого заточення і швидкий прихід в негідність самого ножа. 

Роликова ножеточка

Являє собою інструмент для заточування з абразивними роликами (жорнами). Під час руху ножа ролики з кераміки або металу з алмазним напиленням крутяться і шліфують кромку ножа. Перевагою перед V-подібною механічною точилкою є відсутність задирків. Це більш лагідна заточка.

Ножеточки з такою системою бувають з 1 і 2 рівнями. Краще зупинитися на дворівневій системі, яка включає в себе більш грубий абразив для заточування і більш дрібний для доведення ножа.

Механічна ножеточка з роликами – один із самих жіночих варіантів. Тут не треба вибирати кути нахилу і тиск. Вставляєш ножа в щілину ножеточки і проводиш близько 40 разів на будь-якій зручній швидкості і без сильного натиску. На виході через 2-3 хвилини отримуєте на пару тижнів ідеально відточений кухонний ножик. Детальніше про ножеточки такого типу дивіться на відео.

Заточка електроточилом в домашніх умовах

Електроточилки все більш популярні для застосування вдома, вони легкі і добре гострять, при цьому ніж довго залишається гострим.

Плюсом такого інструменту є і те, що електроточилка автоматично вибирає кут заточування, вам не потрібно робити це самостійно. Кут заточування контролюється за допомогою магнітних направляючих. Точить як ножі, так і викрутки, ножиці. Детальніше про роботу электроточилки дивіться на відео.

Заточення ножа на верстаті

Перераховані вище методи домашнього заточування ножів допоможуть вам досить швидко оновити лезо. Але вони не зрівняються за ефективністю з результатом роботи верстата для заточування ножів та іншого колючо-ріжучого інструменту. Такий агрегат точно для вас, якщо ви багато часу проводите на кухні, любите готувати. Тим більше, якщо любите, щоб усі інструменти були в ідеальному стані, по феншую. І такі умільці-аматори, і професіонали використовують в роботі потужні точильні верстати або спеціальне точило. Верстати бувають різної модифікації: наждачні, з абразивним кругом та інші. Зазвичай в комплект входять абразиви різної зернистості. В основному на всіх точильних верстатах такий алгоритм дій:

• Прикласти ніж кромкою до рухомого диска, спочатку з великим зерном.
• Нахил – на потрібний градус (про кути нахилу ми писали вище).
• Не змінюючи кут нахилу і напрямок, ведемо ножем від заснування (коло ручки) до кінця інструменту. Рухи повинні бути плавними, без зайвого тиску, щоб заточка була рівномірною по всьому клинку. Але і не занадто повільними, щоб лезо не піддавалося перегріву.
• Той же самий рух – з іншого боку леза.
• Кількість повторів з одного боку клинка має бути така ж, як і з іншого. Після появи задирок (заусенців) міняємо диск на абразив з більш дрібними зернами, прибираємо шорсткість – однаково з обох сторін.

Як правильно точити керамічні ножі

Керамічні ножі – більш сучасний варіант наших звичних металевих. Вони рідше тупятся, але, тим не менш, теж потребують оновлення і заточування. І тут вже не підходять описані вище методи.

Кераміка – ніжний, хоча і міцний, матеріал. Подряпини на керамічних ножах зменшують термін їх експлуатації. А тому ні в якому разі не можна точити керамічний ніж звичайними абразивами.

Щоб правильно точити керамічні ножі, вам підійде будь-який вид точила з алмазним напиленням. Це матеріал з ультра дрібними абразивними частинками, тому такі точила оновлюють лезо м’яко, шліфуючи, а не дряпаючи його.

Ну що, тепер не треба буде бігти до точильщика, поки на плиті википає борщ? Ви тепер самостійно зможете дати фору будь-якому майстрові і швидко привести ножі до ладу.  Яка з точилок вам сподобалася найбільше – пишіть в коментарях.